장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓

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장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓

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장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓의 정의와 유래
멸치젓은 새우젓과 더불어 우리나라에서 가장 보편적으로 이용하는 젓갈로, 멸치를 20~30% 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정 기간 삭힌다.

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이 과정에서 자가분해효소와 미생물에 의한 발효 작용으로 생성된 아미노산과 핵산이 상승 작용을 하여 특유의 감칠맛이 난다.

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멸치젓은 남해안 지방에서 많이 담그는데, 신선한 멸치를 물에 씻어 물기를 뺀 후 항아리에 소금과 멸치를 한 켜씩 번갈아 담고 절인다.

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항아리 입구 부분까지 채운 뒤 멸치가 보이지 않을 정도로 소금을 얹고 공기가 닿지 않게 잘 밀봉한다.

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숙성 기간은 소금의 양과 온도에 따라 다른데, 보통 2~3개월이면 적당히 익고 5~6개월 정도면 완전히 숙성된다.

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멸치가 삭으면서 말간 웃물이 고이는데 이를 생젓국이라 하여 따로 떠서 조미료로 사용한다.

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보통 멸치젓은 3월에 담그면 8월~9월에 생젓국을 뜨게 된다.

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장성 울산 김씨 종가에서는 보리가 노랗게 익을 무렵 멸치젓을 담그는데 이때 멸치는 맛 좋기로 유명한 목포에서 직접 공수해 쓴다.

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본래 시어머니는 생멸치액젓을 정성스레 달인 후 바구니 체에 걸러 내려 사용했다.

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그러나 박차임 종부가 꼬박 하루 동안 걸러 거즈를 통해 액젓을 내리니 훨씬 빛깔이 맑고 맛도 깨끗했다.

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처음엔 시간도 몇 배나 걸리고 과정이 번거로워 시어머니가 만류하였으나, 그 맛이 깔끔하고 구수해서 나중엔 며느리의 방식을 인정해 주었다.

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지금은 이웃들도 박차임 종부의 비법을 전수받아 멸치액젓을 내린다고 한다.

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장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓 재료와 만드는 법
장성 울산 김씨 종가에서는 매년 멸치젓을 담글 때 목포에서 올라온 싱싱한 멸치 한 상자 분량을 깨끗이 씻어 손질하고, 그 위에 소금을 큰되로 소복하게 두 되를 넣어 골고루 섞는다.

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이것을 항아리에 담은 후 웃소금을 뿌리고 쌀 포대로 덮어 밀봉한다.

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잘 삭힌 생멸치를 뼈까지 한꺼번에 갈아 푹 달인 후 바구니 체에 거즈를 깔고 12시간 이상 내린다.

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보통 멸치젓은 봄에 담가서 묵힌 후 가을 김장철에 주로 사용한다.

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장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓 먹는 방법
장성 울산 김씨 종가에서는 멸치액젓을 김장 담글 때 주로 사용한다.

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잘 삭힌 멸치액젓을 김치에 넣으면 구수하고 깊은 맛을 내면서도 뒷맛이 깔끔하다.

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