진안 광산 김씨 종가 배추김치
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진안 광산 김씨 종가 배추김치
28문장
100%
베트남어 번역 2명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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진안 광산 김씨 종가 배추김치
- Definition and origin
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진안 광산 김씨 종가 배추김치의 정의와 유래
진안 광산 김씨 종가의 배추김치는 김장이자 제사에 올리는 김치다.종가의 살림 규모가 크다 보니 故 전인식 종부 생전에는 마을 아낙들과 함께 400~500포기가 넘는 배추를 다듬고 절여서 양념에 버무리는 데 꼬박 사흘이 걸렸다고 한다.
김장에 사용하는 젓갈은 황석어젓이다.
그러나 지금은 일손도 부족하고 황석어를 구입하기 위해 곰소까지 다녀오기 만만치 않아 잘 쓰지 않는다.
근래 막내 동생 김혁수에게 인천 소래포구에서 황석어젓 구입을 부탁해 사용하였다.
갈치속젓(액젓)을 젓갈로 사용하기도 하는데, 보통 젓갈은 김장 전인 9월에 한 말 정도 구입하여 쓴다.
황석어젓이나 갈치속젓(액젓)이 없으면 3년 묵힌 까나리액젓으로 김치를 담근다.
- Characteristic of cook
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진안 광산 김씨 종가 배추김치의 특징
전라도 지역의 일반적인 김장과 달리 진안 광산 김씨 종가에서는 까나리액젓을 주로 사용하고 비교적 싱겁게 담근다.무엇보다 150여 년이 넘는 역사를 지닌 김치광에 김장독을 묻어 숙성시키기 때문에 맛이 깊다.
- Cooking material
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배추김치 재료
주재료: 배추 7kg, 소금 1kg
부재료: 무 2.5kg, 양파 600g, 부추 400g
양념 재료: 고춧가루 1kg, 찹쌀풀 1kg, 갈치액젓 300g, 매실청 100g, 마늘 300g, 생강 100g, 통깨 20g - Cooking course
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배추김치 만드는 법
01. 배추는 지저분한 겉잎을 떼어내고 반으로 갈라 7시간 동안 소금에 절인다.02. 절인 배추는 찬물에 2~3회 헹구어 채반에 널어 물기를 뺀다.
03. 무와 양파는 0.3cm 폭으로 채 썬다.
04. 부추는 5cm 길이로 썬다.
05. 돌확에 마늘과 생강을 넣고 돌로 간다.
06. 고춧가루에 찹쌀풀, 갈치액젓, 매실청을 넣어 불린다.
07. 불린 고춧가루에 마늘과 생강 간 것을 넣어 섞는다.
08. 07.의 양념에 채 썬 무와, 양파, 부추, 통깨를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.
09. 절인 배춧잎 사이에 김칫소를 채워 버무린 다음 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 담는다.
- Tip
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주의할 점
· 찹쌀풀이 없는 때는 감자 전분으로 대체한다.· 매실청이 없을 때는 물엿으로 대체한다.
· 젓갈로는 주로 황석어젓, 까나리액젓이나 갈치속젓(액젓)을 사용한다.
- How to eat
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진안 광산 김씨 종가의 배추김치 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가는 김장을 하면 제일 먼저 허드레 김치를 먹는다.허드레 김치는 김장을 하고 남은 채소와 양념을 버무려 담근 김치이기에 손님상에는 올리지 않고, 집안사람들이 먹거나 가난한 이웃에게 허드레 김치와 함께 김장 배추김치를 나눠 주기도 하였다.
김장철에 담근 배추김치는 이듬해 여름까지 밥상에 빠지지 않고 오른다.
봄이 되면 김장이 다 떨어져 다시 김치를 담그는데, 이때 담그는 김치에 젓갈을 넣으면 배추가 금방 물러진다.
그래서 봄 3월~4월에 먹는 김치는 고춧가루를 조금 사용해서 소금과 마늘만 넣어 만들고, 여름에 꺼내 먹는 김치는 봄김치와 양념이 같지만 소금을 좀 더 넣어 짠지김치를 담근다고 한다.
- Finish
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번역
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종가의 살림 규모가 크다 보니 故 전인식 종부 생전에는 마을 아낙들과 함께 400~500포기가 넘는 배추를 다듬고 절여서 양념에 버무리는 데 꼬박 사흘이 걸렸다고 한다.
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배추김치 재료
주재료: 배추 7kg, 소금 1kg
부재료: 무 2.5kg, 양파 600g, 부추 400g
양념 재료: 고춧가루 1kg, 찹쌀풀 1kg, 갈치액젓 300g, 매실청 100g, 마늘 300g, 생강 100g, 통깨 20g
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허드레 김치는 김장을 하고 남은 채소와 양념을 버무려 담근 김치이기에 손님상에는 올리지 않고, 집안사람들이 먹거나 가난한 이웃에게 허드레 김치와 함께 김장 배추김치를 나눠 주기도 하였다.
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