아산 예안 이씨 종가의 장류 (즙장, 쩜장)

25문장 0% 태국어 번역 0명 참여 출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
4
한국어 to
태국어
2단 보기 1단 보기
번역 0%

아산 예안 이씨 종가의 장류 (즙장, 쩜장)

다른 번역문 등록

아산 예안 이씨 종가 장류의 정의와 유래
아산 예안 이씨 종가에서는 모든 음식의 기본이자 내림 손맛을 결정하는 된장과 고추장, 간장 등의 장류를 모두 직접 담가서 사용한다.

다른 번역문 등록

장류를 만드는 콩 역시 지금까지도 직접 농사를 지어 사용한다.

다른 번역문 등록

여기에 메줏가루와 고춧가루를 소금물에 버무린 후 쉽게 구할 수 있는 채소나 과일 등을 넣고 숙성시킨 즙장을 담가 먹었다.

다른 번역문 등록

아산 예안 이씨 종가에서는 7월에서 8월경에 보리풀을 베어 개울가에 숨이 죽도록 두었다가 한 달 정도 지나 네모반듯하게 혹은 둥글게 보리풀을 묶었다.

다른 번역문 등록

이렇게 묶어둔 보리풀은 속에서 열이 올라오는데 퇴비사에 즙장 항아리와 함께 넣어 그 열로 즙장을 숙성시켰다.

다른 번역문 등록

즙장은 넘칠 수 있기 때문에 항아리에 가득 채우지 않고 2/3 정도만 담아 문종이를 덮고 잘 봉한 뒤에 여름까지 숙성시킨다.

다른 번역문 등록

즙장은 우리나라에 현전하는 가장 오래된 조리서인 <산가요록(山家要錄)>에도 그 만드는 법을 달리한 즙장법이 6가지나 소개될 정도로 역사가 오래되고 생활 깊숙이 자리하던 음식이다.

다른 번역문 등록

통상 여름부터 가을 사이 가지와 오이, 고추 등을 수확하면 즙장용 메주를 별도로 만들어 그 채소들을 넣고 말똥이나 짚풀더미에 넣어 속성으로 발효시켜 먹었다.

다른 번역문 등록

발효를 앞당기기 위해 밀기울이나 보리밥 · 찰밥 등을 넣어 즙장용 메주를 만들었는데, 현재 아산 예안 이씨 종가의 즙장법은 그에 비해 많이 간소해진 셈이다.

다른 번역문 등록

특히 아산 예안 이씨 종가에서는 즙장을 만들어 부뚜막에서 발효시키기도 하였는데 이것은 쩜장이라고 부른다.

다른 번역문 등록

조선 말기의 조리서인 <시의전서>를 보면 즙장 만드는 법이 다음과 같이 기술돼 있다.

다른 번역문 등록

즙장·쩜장 재료
메줏가루 350g, 고춧가루 180g, 소금물 350g, 통고추 200g, 소금물에 절인 채소 300g, 소금물에 절인 과일 200g

다른 번역문 등록

즙장 · 쩜장 만드는 법
01. 메주콩은 깨끗이 씻어 물을 충분히 붓고 푹 삶은 후 절구에 찧는다.

다른 번역문 등록

02. 찧은 콩으로 메주를 빚어 띄운 다음 한 달 동안 햇볕에 말린다.

다른 번역문 등록

03. 말린 메주를 빻아 메줏가루를 만든다.

다른 번역문 등록

04. 소금물을 끓여서 식힌다.

다른 번역문 등록

05. 메줏가루에 고춧가루와 소금물을 넣어 반죽한다.

다른 번역문 등록

06. 절인 채소와 과일, 통고추를 넣은 다음 짚동가리에 넣어 익힌다(쩜장은 부뚜막에서 숙성시킨다).

다른 번역문 등록

주의할 점
· 절인 채소나 과일은 제철에 나오는 것들을 이용하여 담고, 이때 채소는 소금물에 절인 후 물기를 제거하여 사용한다.

다른 번역문 등록

· 쩜장은 부뚜막에서 숙성시키기 때문에 여름엔 숙성 기간이 짧아 담그지 않는다.

다른 번역문 등록

아산 예안 이씨 종가의 장류 먹는 방법
된장과 간장, 고추장은 음식을 할 때 두루 사용되었으며, 즙장은 채소가 들어가 발효되면서 조직이 물러지기 때문에 잇몸이 약한 어르신들에게 좋은 반찬이 되었다.

다른 번역문 등록

또한 즙장의 장에 밥을 비벼 먹을 수도 있어 된장장아찌보다 다양하게 활용되었다.

다른 번역문 등록

아산 예안 이씨 종가에서 즙장은 여름철에 땀을 많이 흘리고 입맛이 없을 때 한 그릇씩 떠서 먹는 별미였다.

다른 번역문 등록

요즘에는 퇴비사가 없어 더 이상 만들어 먹지 않기 때문에 이득선 종손의 추억 속 음식이 되었다.

다른 번역문 등록

한국요리 더보기더 보기

전체보기
Top