아산 예안 이씨 종가의 장류 (즙장, 쩜장)

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아산 예안 이씨 종가의 장류 (즙장, 쩜장)

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아산 예안 이씨 종가 장류의 정의와 유래
아산 예안 이씨 종가에서는 모든 음식의 기본이자 내림 손맛을 결정하는 된장과 고추장, 간장 등의 장류를 모두 직접 담가서 사용한다.

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장류를 만드는 콩 역시 지금까지도 직접 농사를 지어 사용한다.

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여기에 메줏가루와 고춧가루를 소금물에 버무린 후 쉽게 구할 수 있는 채소나 과일 등을 넣고 숙성시킨 즙장을 담가 먹었다.

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아산 예안 이씨 종가에서는 7월에서 8월경에 보리풀을 베어 개울가에 숨이 죽도록 두었다가 한 달 정도 지나 네모반듯하게 혹은 둥글게 보리풀을 묶었다.

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이렇게 묶어둔 보리풀은 속에서 열이 올라오는데 퇴비사에 즙장 항아리와 함께 넣어 그 열로 즙장을 숙성시켰다.

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즙장은 넘칠 수 있기 때문에 항아리에 가득 채우지 않고 2/3 정도만 담아 문종이를 덮고 잘 봉한 뒤에 여름까지 숙성시킨다.

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즙장은 우리나라에 현전하는 가장 오래된 조리서인 <산가요록(山家要錄)>에도 그 만드는 법을 달리한 즙장법이 6가지나 소개될 정도로 역사가 오래되고 생활 깊숙이 자리하던 음식이다.

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통상 여름부터 가을 사이 가지와 오이, 고추 등을 수확하면 즙장용 메주를 별도로 만들어 그 채소들을 넣고 말똥이나 짚풀더미에 넣어 속성으로 발효시켜 먹었다.

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발효를 앞당기기 위해 밀기울이나 보리밥 · 찰밥 등을 넣어 즙장용 메주를 만들었는데, 현재 아산 예안 이씨 종가의 즙장법은 그에 비해 많이 간소해진 셈이다.

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특히 아산 예안 이씨 종가에서는 즙장을 만들어 부뚜막에서 발효시키기도 하였는데 이것은 쩜장이라고 부른다.

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조선 말기의 조리서인 <시의전서>를 보면 즙장 만드는 법이 다음과 같이 기술돼 있다.

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즙장·쩜장 재료
메줏가루 350g, 고춧가루 180g, 소금물 350g, 통고추 200g, 소금물에 절인 채소 300g, 소금물에 절인 과일 200g

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즙장 · 쩜장 만드는 법
01. 메주콩은 깨끗이 씻어 물을 충분히 붓고 푹 삶은 후 절구에 찧는다.

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02. 찧은 콩으로 메주를 빚어 띄운 다음 한 달 동안 햇볕에 말린다.

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03. 말린 메주를 빻아 메줏가루를 만든다.

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04. 소금물을 끓여서 식힌다.

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05. 메줏가루에 고춧가루와 소금물을 넣어 반죽한다.

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06. 절인 채소와 과일, 통고추를 넣은 다음 짚동가리에 넣어 익힌다(쩜장은 부뚜막에서 숙성시킨다).

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주의할 점
· 절인 채소나 과일은 제철에 나오는 것들을 이용하여 담고, 이때 채소는 소금물에 절인 후 물기를 제거하여 사용한다.

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· 쩜장은 부뚜막에서 숙성시키기 때문에 여름엔 숙성 기간이 짧아 담그지 않는다.

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아산 예안 이씨 종가의 장류 먹는 방법
된장과 간장, 고추장은 음식을 할 때 두루 사용되었으며, 즙장은 채소가 들어가 발효되면서 조직이 물러지기 때문에 잇몸이 약한 어르신들에게 좋은 반찬이 되었다.

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또한 즙장의 장에 밥을 비벼 먹을 수도 있어 된장장아찌보다 다양하게 활용되었다.

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아산 예안 이씨 종가에서 즙장은 여름철에 땀을 많이 흘리고 입맛이 없을 때 한 그릇씩 떠서 먹는 별미였다.

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요즘에는 퇴비사가 없어 더 이상 만들어 먹지 않기 때문에 이득선 종손의 추억 속 음식이 되었다.

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