대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기
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대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기
32문장
100% 영어
번역 21명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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대전 은진 송씨 종가 깍두기의 특징
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 주재료인 무와 함께 배추를 많이 넣고, 모양을 좋게 하기 위해 무의 껍질 부분을 잘라내고 사용한다.
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이 종가에서는 비린 맛을 좋아하지 않아 김치를 담글 때 멸치젓보다는 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊고 시원한 감칠맛을 내는데, 이는 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 담그는 방식이다.
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대전 은진 송씨 종가에서는 집안 어른들이 자박자박한 김치 국물을 즐기셨기 때문에 그에 맞춰 깍두기에 사용하는 무는 절이지 않고 자연스럽게 발효되면서 국물이 많이 생기도록 하고, 김치 국물도 넉넉하게 잡아 만들었다.
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깍두기는 19세기 이후 문헌부터 본격적으로 만드는 법이 소개되었는데 <통김치 탄생의 역사>(박채린, 2013년)에 의하면 20세기 초반 장김치와 깍두기는 대표적인 서울 양반가 김치였다고 한다.
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무를 소금이나 된장에 절여 만든 짠지가 서민적 음식이라면 배추와 젓갈까지 들어간 깍두기는 단연 고급 음식이며, 서울 지배층 음식 문화와의 교류 흔적을 찾을 수 있는 부분이다.
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깍두기 재료
주재료: 무 2930g
부재료: 배추 1260g, 대파 220g, 골파 215g, 미나리 230g, 갓 450g
양념 재료: 고춧가루 165g, 물 100g, 찹쌀풀 170g, 마늘 120g, 생강 40g, 황석어젓 140g, 새우젓 350g, 실고추 15g
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09. 큰 그릇에 무를 담고 08.의 고춧가루를 넣어 붉은색을 띄도록 버무린 다음 찹쌀풀을 넣고 배추(5cm 길이로 썬 것), 대파, 골파, 미나리, 갓, 마늘, 생강, 새우젓, 황석어젓, 실고추를 넣어 함께 버무린다.
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