대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기

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대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기

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대전 은진 송씨 종가 깍두기의 특징
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 주재료인 무와 함께 배추를 많이 넣고, 모양을 좋게 하기 위해 무의 껍질 부분을 잘라내고 사용한다.

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깍두기에 배추를 넣는 방식은 예전부터 전해 내려온 것이기도 하지만, 무로만 담근 깍두기보다 한층 맛이 시원하고 고소하기 때문에 계속 이어지고 있다.

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이 종가에서는 비린 맛을 좋아하지 않아 김치를 담글 때 멸치젓보다는 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊고 시원한 감칠맛을 내는데, 이는 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 담그는 방식이다.

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잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다.

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대전 은진 송씨 종가에서는 집안 어른들이 자박자박한 김치 국물을 즐기셨기 때문에 그에 맞춰 깍두기에 사용하는 무는 절이지 않고 자연스럽게 발효되면서 국물이 많이 생기도록 하고, 김치 국물도 넉넉하게 잡아 만들었다.

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대전 은진 송씨 종가 깍두기의 또 다른 특징은 깍두기에 배추를 넣는다는 점이다.

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깍두기를 담글 때 배추와 무를 함께 사용해 만드는 것은 19세기 말~20세기 말의 문헌에 기록된 깍두기 조리법의 전형적인 방법이다.

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깍두기는 19세기 이후 문헌부터 본격적으로 만드는 법이 소개되었는데 <통김치 탄생의 역사>(박채린, 2013년)에 의하면 20세기 초반 장김치와 깍두기는 대표적인 서울 양반가 김치였다고 한다.

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배추보다 가격이 싼 무만으로 담근 깍두기에 비해 배추가 들어가면 재료비가 상승하게 된다.

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무를 소금이나 된장에 절여 만든 짠지가 서민적 음식이라면 배추와 젓갈까지 들어간 깍두기는 단연 고급 음식이며, 서울 지배층 음식 문화와의 교류 흔적을 찾을 수 있는 부분이다.

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서울 지배층의 고급 장김치와 배추무깍두기 모두 김장 배추김치 담글 때 함께 만들어 두고 먹던 것들이다.

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깍두기 재료
주재료: 무 2930g
부재료: 배추 1260g, 대파 220g, 골파 215g, 미나리 230g, 갓 450g
양념 재료: 고춧가루 165g, 물 100g, 찹쌀풀 170g, 마늘 120g, 생강 40g, 황석어젓 140g, 새우젓 350g, 실고추 15g

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깍두기 만드는 법
01. 무는 껍질을 벗겨 3cm×3cm×2cm 크기로 썬다.

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02. 소금에 절인 배추는 길이로 4등분 하여 반은 그대로 두고, 반은 꼭지를 잘라내고 5cm 길이로 썬다.

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03. 대파는 겉을 싸고 있는 흰 부분을 떼어내고 반으로 갈라 0.3cm 길이로 잘게 썬다.

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04. 골파는 겉을 싸고 있는 흰 부분을 떼어내고 머리가 큰 것은 반으로 쪼개 3cm 길이로 썬다.

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05. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

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06. 갓은 머리 부분에 칼집을 넣어 가르고 3cm 길이로 썬다.

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07. 마늘과 생강은 편으로 썰어 잘게 다진다.

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08. 곱게 빻은 고춧가루에 물을 넣어 갠다.

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09. 큰 그릇에 무를 담고 08.의 고춧가루를 넣어 붉은색을 띄도록 버무린 다음 찹쌀풀을 넣고 배추(5cm 길이로 썬 것), 대파, 골파, 미나리, 갓, 마늘, 생강, 새우젓, 황석어젓, 실고추를 넣어 함께 버무린다.

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10. 길이로 4등분 한 배추의 잎 사이사이에 소를 채우고 양념에 버무린 후 항아리에 담아 숙성시킨다.

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주의할 점
· 모든 재료는 두껍지 않게 잘게 썰어야 질기지 않고 양념이 잘 밴다.

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· 모양을 좋게 하기 위해 무는 껍질을 벗겨 사용한다.

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· 고추장용 고춧가루는 네 번 빻아 사용하고, 김장용 고춧가루는 두 번 빻아 사용한다. 김장용 고춧가루가 고추장용 고춧가루보다 조금 더 입자가 크다.

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· 새우젓은 곱게 다지거나 갈아서 사용한다.

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· 황석어젓은 솥에 넣고 팔팔 끓인 후 베보자기에 하루 정도 걸러낸 맑은 것을 사용하면 더 깔끔하고 개운한 맛이 난다.

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· 깍두기에 들어가는 황석어젓과 새우젓의 비율은 2 : 8로 한다.

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깍두기 먹는 방법
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 무의 아삭한 식감과 배추의 시원한 맛이 잘 어우러져 사계절 언제든 밥상에 내기 좋다.

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특히 설렁탕이나 곰탕 같은 맑은 국에 곁들여 내면 담백한 국물 맛을 더욱 배가시킨다.

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집안 어르신들은 뚝배기에 밥과 깍두기를 넣고 바글바글 끓여 떠먹거나 된장찌개에 깍두기를 넣고 끓여 별미로 즐겼다.

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