강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈류: 창란젓 · 명란곤지젓
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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈류: 창란젓 · 명란곤지젓
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈류: 창란젓 · 명란곤지젓
- Definition and origin
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강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 정의와 유래
강릉 창녕 조씨 종가는 해산물이 풍부한 동해안의 지역적 특성을 활용한 다양한 종류의 젓갈을 담근다.특히 명태는 김치와 젓갈에 두루 사용했는데, 아가리와 살은 김치에 넣고 명태의 창자로는 창란젓을 담근다.
이 종가에서는 명태의 내장을 ‘곤지’라고 하는데, 요즘 사람들이 생선의 내장이나 부산물을 흔히 ‘고니’ 혹은 ‘곤이’라고 부르고 있어 같은 갈래에서 나온 방언으로 파악된다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태의 알과 내장인 곤지를 함께 넣어 ‘명란곤지젓’을 만들어 먹는다.
소금에 절인 명태 창자를 양념해 삭힌 창란젓은 강원도와 경남에서 즐겨 먹는 젓갈로 단백질과 지방, 비타민이 풍부하다.
소금에 절인 명란과 곤지를 양념해 삭힌 명란곤지젓은 독특한 식감 때문에 다양한 음식에 활용되기도 한다.
최영간 종부는 피막(皮膜)이 터지지 않고 알이 탄탄하면서 자연스러운, 붉은빛이 도는 명란을 골라 젓갈을 담근다고 한다.
명태나 북어를 이용한 음식의 조리법은 조선 시대 조리서에서 찾기가 쉽지 않다.
조선 후기 이후 주요 어업으로 자리 잡기 시작한 명태잡이가 일제강점기에 들어 전성기를 맞게 되면서 명란젓의 이용법이 조리서에도 등장하게 되었다.
방신영의 <조선요리제법>에는 명란젓 이용법이 다음과 같이 소개되어 있다.
강릉 창녕 조씨 종가에서는 본 김장이 끝나고 ‘잔간하는 날’에 창란젓과 명란젓을 담근다.
창란젓은 이날 소금 등과 함께 항아리에 넣어 서늘한 곳에 두었다가 이듬해 설에 꺼내 먹는다.
명란젓은 독에 넣어 보름 정도 삭힌 후 꺼내 먹는다.
- Characteristic of cook
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강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 특징
명태의 부속물을 이용한 젓갈은 창란젓과 명란젓이 일반적이다.그러나 강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태 수놈의 곤지와 암놈의 알을 함께 젓갈로 담가서 먹는다.
밥상 별미로 통하는 명란은 동지 이전에 담그는 것이 좋다.
피막이 터지지 않고 속이 꽉 들어찬 좋은 알로 골라 명란젓을 담그고 남은 알과 곤지를 섞어 명란곤지젓을 담근다.
- Cooking material
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창란젓의 재료
주재료: 창란 200g, 천일염 50g
부재료: 무 150g
양념 재료: 고춧가루 60g, 다진 마늘 30g - Cooking course
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창란젓 만드는 법
01. 창란은 손질하여 소금물에 한 번 씻는다.02. 01.의 창란에 고춧가루를 넣어 재워 둔다.
03. 무는 굵게 채 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
04. 절인 무에 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 양념한다.
05. 02.의 창란에 04.의 양념한 무를 넣고 섞는다.
- Tip
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주의할 점
· 절인 배추나 절인 무청으로 젓갈 윗부분을 눌러 저장한다. - Cooking material
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명란곤지젓의 재료
주재료: 명란, 곤지 70g
양념 재료: 소금 25g, 고춧가루 15g, 다진 마늘 5g, 설탕 5g, 조청 5g - Cooking course
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명란곤지젓 만드는 법
01. 명란과 곤지는 싱싱한 것을 골라 소금을 뿌려 소쿠리에 하룻밤 동안 밭쳐 둔다. 이때, 소쿠리 아래에 그릇을 받쳐 두어 명란과 곤지가 절여지면서 생기는 국물을 모은다.02. 소쿠리 아래로 떨어진 물에 고운 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 조청을 넣어 양념을 만든다.
03. 명란과 곤지에 02.의 양념을 넣고 버무려 숙성시킨다.
- How to eat
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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈 먹는 방법
명태가 제철인 11월, 12월 즉 동지 이전에 명태의 명란, 청란, 곤지 등을 분리하여 각각 젓갈로 담가 두었다가 명란은 보름 정도 숙성시켜 먹고, 창란은 이듬해 설에 꺼내 먹는다.반찬으로 인기가 좋은 젓갈은 재료의 쫄깃한 식감과 양념의 감칠맛이 어우러져 입맛을 돋운다.
특히 명란젓은 피막(皮膜) 속에 꽉 들어찬 작은 알들이 터지면서 독특한 향과 식감을 즐길 수 있어 다양한 음식에 활용된다.
잘 익은 명란젓을 참기름에 무쳐 먹기도 하고 달걀과 함께 찌개에 넣거나 볕에 말려서 구워 먹기도 한다.
창란젓은 무생채에 버무려 반찬으로 먹는다.
- Finish
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번역
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이 종가에서는 명태의 내장을 ‘곤지’라고 하는데, 요즘 사람들이 생선의 내장이나 부산물을 흔히 ‘고니’ 혹은 ‘곤이’라고 부르고 있어 같은 갈래에서 나온 방언으로 파악된다.
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명란곤지젓 만드는 법
01. 명란과 곤지는 싱싱한 것을 골라 소금을 뿌려 소쿠리에 하룻밤 동안 밭쳐 둔다. 이때, 소쿠리 아래에 그릇을 받쳐 두어 명란과 곤지가 절여지면서 생기는 국물을 모은다.
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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈 먹는 방법
명태가 제철인 11월, 12월 즉 동지 이전에 명태의 명란, 청란, 곤지 등을 분리하여 각각 젓갈로 담가 두었다가 명란은 보름 정도 숙성시켜 먹고, 창란은 이듬해 설에 꺼내 먹는다.
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