안동 의성 김씨 종가의 장아찌류: 무말랭이장아찌 · 두릅장아찌 · 참죽장아찌 · 더덕장아찌 · 비비추장아찌

36문장 100% 중국어 번역 3명 참여 출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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안동 의성 김씨 종가의 장아찌류: 무말랭이장아찌 · 두릅장아찌 · 참죽장아찌 · 더덕장아찌 · 비비추장아찌

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안동 의성 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다.

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냉장 기술이 발달하지 않았던 과거에는 제철 채소를 장아찌로 담그면 비타민 등의 영양소를 오래 두고 섭취할 수 있었다.

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19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다.

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이를 통해 당시 장아찌가 가정의 필수 음식이었으며, 장아찌를 담그는 일이 부녀자들의 중요한 연중행사였음을 알 수 있다.

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무말랭이장아찌는 근대기의 교육자 방신영이 쓴 <조선요리제법> 1937년판에 그 만드는 방법이 소개돼 있는데, 안동 의성 김씨 종가는 여기에 물엿을 넣어 달콤한 맛을 더했다.

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독특한 향을 지닌 두릅을 이용해 산나물 장아찌를 담그는 법은 19세기의 조리서인 <시의전서>에 그 제법이 기록되어 있다.

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사삼(沙蔘)이라고도 불릴 만큼 영양 성분이 풍부한 더덕도 오래전부터 장아찌로 담가 먹었는데, 조선 시대 고조리서인 <주방문>에 더덕장아찌 담그는 방법을 전하고 있다.

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안동 의성 김씨 종가는 읍내와 거리가 멀어 장보기가 힘들기에, 종가 주변에 나는 신선한 채소들로 장아찌를 담가 수시로 드나드는 수많은 손님을 대접하였다.

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그러다 임하댐 건설로 인해 종택을 현재 위치로 옮기고 고택체험 프로그램을 시행하면서 내림음식의 장맛과 양념은 그대로 고수하되 더욱 다양한 재료의 장아찌류를 담그게 되었다.

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장아찌라는 것이 장만 있으면 어떠한 채소를 이용해서도 만들 수 있는 반찬이기 때문에 종가에서 대대로 전해지는 장맛의 비방을 간직한 다양한 장아찌가 탄생할 수 있었던 것이다.

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무말랭이장아찌 재료
주재료: 무말랭이 60g
양념 재료: 물엿 45g, 다진 마늘 3g, 고춧가루 20g

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무말랭이장아찌 만드는 법
01. 무를 먹기 좋게 썰어 햇볕에 말린다. 바짝 말리지 않고 수분이 남아 있는 상태로 말린다.

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02. 말린 무에 다진 마늘, 고춧가루, 물엿을 넣어 양념한다.

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주의할 점
· 무가 너무 오그라들지 않도록 너무 바싹 말리지 않는다.

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두릅장아찌 재료
주재료: 두릅 300g
양념 재료: 간장 200g, 물엿 210g

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두릅장아찌 만드는 법
01. 손질한 두릅은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

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02. 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 뜨겁지 않을 정도로 식힌다.

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03. 용기에 두릅을 담고 따뜻한 절임 간장을 붓는다. 두릅이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 보름 정도 숙성시켜 먹는다.

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참죽장아찌 재료
주재료: 참죽 330g
양념 재료: 물엿 200g, 고추장 180g, 소금 5g

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참죽장아찌 만드는 법
01. 끓는 물에 참죽을 데친다.

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02. 데친 참죽은 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 말린다.

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03. 말린 참죽에 고추장, 물엿, 소금을 넣어 버무린다.

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더덕장아찌 재료
주재료: 더덕 330g
절임 재료: 소금 2큰술, 물 3컵
양념 재료: 고추장 230g, 물엿 160g, 소금 3g

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더덕장아찌 만드는 법
01. 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 소금물에 담가 절인다.

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02. 절인 더덕은 채반에 널어 꼬들꼬들하게 말린다.

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03. 고추장과 물엿, 소금을 섞어 양념을 만든다.

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04. 말린 더덕에 03.의 양념을 넣어 숙성시킨다.

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비비추장아찌 재료
주재료: 비비추 250g
양념 재료: 간장 200g, 물엿 210g

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비비추장아찌 만드는 법
01. 비비추는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

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02. 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 뜨겁지 않을 정도로 식힌다.

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03. 용기에 비비추를 가지런히 담고 따뜻한 절임 간장을 붓는다. 잎이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 보름 정도 숙성시켜 먹는다.

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안동 의성 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
안동 의성 김씨 종가의 장아찌류는 그때그때 재료가 나는 시기에 담가서 일 년 내내 두고 먹었다.

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재료가 귀한 만큼 손님이 올 때마다 밥상에 함께 내면 종가의 별미로 통했다.

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장아찌는 보통 한 번에 일 년쯤 먹을 분량을 만들었는데, 요즘은 김치냉장고용 김치통 하나 정도의 분량을 담근다.

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장아찌마다 숙성 기간이 조금씩 차이가 있지만 대부분 5~6개월 정도 숙성시켜야 한다.

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