진안 광산 김씨 종가 장아찌류: 무장아찌 · 마늘종장아찌 · 마늘장아찌 · 고추장아찌 · 양파장아찌

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진안 광산 김씨 종가 장아찌류: 무장아찌 · 마늘종장아찌 · 마늘장아찌 · 고추장아찌 · 양파장아찌

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진안 광산 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
조선 시대 사전인 <재물보>(1807년)를 보면 오이김치류인 ‘장과자(醬苽子)’ 항목에 ‘장엣지’라고 풀이한 대목이 있다.

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‘지(디히)’는 김치의 또 다른 한글어인데 ‘장에 넣은 지’라는 의미에서 만들어진 이름이 바로 ‘장엣지> 장앗지> 장아찌’이다.

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된장이나 고추장에 채소를 박아서 만드는 장아찌의 제법은 특별한 것이 없기 때문인지 19세기 이후 조리서에서부터나 찾아볼 수 있다.

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19세기 조리서인 <시의전서(是議全書)>에는 고추장에 박아서 만드는 여러 종류의 장아찌가 소개되어 있는데, 채소류 외에 전복, 굴비 등의 해물류도 장아찌의 재료로 사용되었다.

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그리고 간장에 절인 마늘장아찌, 고춧잎장아찌, 두릅장아찌, 미나리장아찌와 익혀서 만드는 무숙장아찌의 조리법도 나온다.

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진안 광산 김씨 종가 장아찌류의 특징
진안 광산 김씨 종가에서는 장아찌를 담글 때 묽은 된장에 각종 재료를 박아 숙성시켰다.

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무를 된장에 박아 2년 정도 숙성시키는데, 이렇게 완성된 무장아찌는 검은 빛깔을 띠면서 윤기가 흘러 먹음직스럽다.

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된장의 맛이 골고루 배어 구수하고 짜지 않으며 깊은 맛이 난다.

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마늘종장아찌도 간장이 아닌 된장에 삭힌다.

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마늘종 특유의 매운맛이 구수한 된장과 어우러져 부드럽게 중화된다.

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마늘종장아찌를 담글 때는 깨끗이 씻은 마늘종을 된장에 박아 숙성시키기 전에 물기가 없도록 잘 닦아야 한다.

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마늘장아찌와 고추장아찌는 텃밭에서 수확한 마늘과 고추를 간장에 숙성시켜 만든다.

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마늘은 볕에 잘 말려서 사용한다.

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양파장아찌는 양파 특유의 하얀 빛깔을 살리기 위해 소금으로 담그는데, 간장을 이용한 것보다 덜 무르고 맛도 깔끔하다고 한다.

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소금물에 설탕과 감식초를 넣어 장아찌를 담그며 감식초는 종가에서 직접 만든 것을 사용한다.

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감식초는 가을에 딴 감을 단지에 넣고 뚜껑을 덮어 숙성시켜, 다음 해 3월~4월에 액체만 따라 병에 담아 보관하며 음식에 사용한다.

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양파장아찌는 날이 좋지 않거나 거품이 약간 생기려 할 때 다시 끓이면 다 먹을 때까지 본연의 맛을 유지한다.

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진안 광산 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
종가의 텃밭에서 수확한 채소를 비롯해 제철에 나는 다양한 재료로 담근 장아찌는 각각의 맛과 향으로 사계절 밥상을 풍요롭게 해준다.

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특히 된장에 박아 숙성시키는 장아찌류는 구수한 맛이 배어 더욱 입맛을 돋운다.

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적당한 크기로 잘라 반찬으로 먹는다.

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