아산 예안 이씨 종가 조기젓

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아산 예안 이씨 종가 조기젓

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아산 예안 이씨 종가 조기젓의 정의와 유래
조기 속에 소금을 채워 항아리에 넣고 숙성시킨 조기젓은 1950년대 이전까지만 해도 서울, 경기, 충청도 지역의 김장 재료로 거의 빠지지 않는 재료였다.

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<통김치 탄생의 역사>라는 책에서 조사한 바에 따르면 1910년~1960년 이전까지 발행된 140여 건의 김치 조리법 기사 중 70% 이상에서 조기젓을 사용한다고 하였다.

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그중 30% 이상의 조리법에서는 조기젓과 조기젓국을 동시에 사용할 정도였으니, 한때는 한국의 김장 문화에서 꽤나 큰 비중을 차지하였던 것이 바로 조기젓이다.

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조선 말기의 조리서인 <시의전서>를 보면 조기젓을 ‘기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 다져 재기도 하고, 기름을 발라 구워도 먹고, 살을 저며 초를 치고, 고춧가루를 넣어 먹기도 한다’고 하였으니, 김치의 부재료로만 사용한 것이 아니라 훌륭한 한 끼 밥반찬으로도 다양하게 활용되었던 것을 알 수 있다.

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방신영의 <조선요리제법>을 보면 1900년대 초반 조기젓 담그는 방법이 상세히 소개돼 있다.

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아산 예안 이씨 종가 조기젓의 특징
보통 조기젓을 담글 때 조기는 소금물에 넣고 대가리 부분까지 비늘을 깨끗이 긁어 손질한다.

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그러나 아산 예안 이씨 종가에선 손질할 때 조기 비늘을 벗기지 않고 깨끗이 씻은 후에 그대로 소금과 조기를 한 켜씩 번갈아 가며 항아리에 담아 숙성시킨다.

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이렇게 통째로 숙성시킨 조기젓은 먹기 직전에 꺼내어 비늘을 제거하고 먹는다.

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조기젓 재료
조기 1.5kg, 소금 2kg

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조기젓 만드는 법
01. 조기는 흐르는 물에 씻어 채반에 받쳐 물기를 뺀다.

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02. 항아리에 조기와 소금을 켜켜이 담는다.

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03. 맨 위에 웃소금을 두껍게 올리고 뚜껑을 덮어 숙성시킨다.

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아산 예안 이씨 종가 조기젓 먹는 방법
아산 예안 이씨 종가에서는 3월에 담근 조기젓을 항아리에 담아 잘 숙성시켜 두었다가 여름이 되면 꺼내 먹기 시작한다.

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조기젓은 김치 담글 때도 사용하지만 덜 삭힌 것은 씹는 맛이 부드러워 밥상에 따로 내놓기도 했다.

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조기젓을 반찬으로 먹을 때는 비늘을 제거하고 김이 오른 찜기에 쪄서 먹었다.

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요즘에는 손쉽게 신선한 생선을 구할 수 있어 찐 조기젓을 예전만큼 자주 먹지는 않지만 여전히 동일한 방법으로 조기젓을 반찬으로 먹는다.

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과거에는 종가에 귀한 손님이 오면 항아리 맨 위쪽에 있는 조기젓을 꺼내어 대접했다.

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최황규 종부는 “옛날에는 조기하고 김하고 달걀만 있어도 손님 대접 할 수 있었다”고 한다.

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가을이 되면 항아리 위에 있는 조기젓은 대부분 먹고 맨 아래의 삭은 조기젓이 남는데 김장철이 되면 아래쪽의 조기젓으로 김치를 담갔다.

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