강릉 창녕 조씨 종가의 장류: 뽁작장

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강릉 창녕 조씨 종가의 장류: 뽁작장

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강릉 창녕 조씨 종가 장류의 정의와 유래
장류는 모든 음식의 기본이자 지역과 종가의 특징을 가장 잘 드러내는 대표적인 조미료다.

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강릉 창녕 조씨 종가는 고추장과 된장, 간장, 막장 등을 직접 담그는데, ‘장은 달을 걸쳐 하면 안 된다’는 풍습이 있어 같은 달 내에 장을 담그고 분리하는 일을 마쳐야 했다.

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그래서 강릉 창녕 조씨 종가에서는 간장이 잘 우러날 수 있는 외기 조건을 감안해 3월 초순인 삼짇날에 장을 담가 3월 그믐날에 된장과 간장을 분리한다.

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예전에는 간장을 거르고 남은 메주, 즉 된장은 사람이 먹지 않고 여물과 함께 섞어 소 먹이로 주었다고 한다.

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강릉 창녕 조씨 종가에서는 고추장을 두 종류로 담근다. 조청, 찹쌀, 고춧가루 등을 넣고 새빨갛게 만드는 약고추장과 메줏가루와 고춧가루에 조청을 조금 넣어 만든 막고추장이다.

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약고추장은 쌈이나 어른 상에 낼 때 사용하고, 막고추장은 조청을 조금만 넣고 만들었기에 달지 않아 찌개용으로 사용한다.

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뽁작장은 감자와 양파 등 제철 채소에 된장과 막장, 고추장을 넣고 물을 부어 끓인 독특한 형태로 강릉 지역의 특색을 고스란히 지니고 있다.

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이 종가의 내림장인 막장은 장을 거르면서 나온 메주를 항아리에 꾹꾹 눌러 담고 그 위에 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 장독에 보관한 후 이듬해 3월에 꺼내 먹는다.

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강원도와 충북, 전남 지역에서 주로 담그는 막장은 메줏가루에 고추씨와 소금, 물을 섞어 보름 정도 숙성시킨다.

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강원도에서는 이 같은 막장을 매우 중요하게 생각해 가정에서 빼놓지 않고 담근다.

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강릉 창녕 조씨 종가 장류의 특징
강릉 창녕 조씨 종가에서는 직접 농사지은 콩으로 메주를 띄우고 간장을 내린 것과 안 내린 것을 따로 구분해 쓴다.

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막장은 메주와 보리를 섞어 찐 것, 청밀(호밀의 강원도 방언) 등을 넣어 담근다.

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감자와 양파 등의 제철 채소에 된장과 막장, 고추장을 넣고 물을 부어 끓인 뽁작장은 강릉의 독특한 지역색을 드러내는 내림장으로 보통 찐 호박잎과 함께 낸다.

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뽁작장의 재료
주재료: 된장 20g, 막장 10g, 고추장 5g, 감자 50g, 호박 50g, 무 50g, 양파 100g, 파 20g, 마늘 10g
부재료: 호박잎 20장

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뽁작장 만드는 법
01. 감자, 호박, 무, 양파는 1cm 폭의 주사위 모양으로 썬다.

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02. 파는 잘게 썬다.

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03. 마늘은 다진다.

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04. 호박잎은 깨끗이 씻어 김 오른 찜기에 넣어 찐다.

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05. 냄비에 채소와 된장, 막장, 고추장을 넣고 약간 잠길 정도로 물을 부어 끓인다.

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06. 호박잎 찐 것을 함께 곁들인다.

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강릉 창녕 조씨 종가의 장류 먹는 방법
강릉 창녕 조씨 종가의 장류는 다양한 음식의 조미료로 활용되는데, 특히 제철 채소와 함께 끓인 뽁작장은 어르신들이 즐겨 먹는 별미다.

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또 막장은 국을 끓일 때 요긴하게 사용하며, 고추장은 장아찌를 박아 숙성시키는 용도로도 사용한다.

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